— Так, а теперь самое важное. Скажи: зачем в тесте яйца?
Пауза. Инга закусила губу.
— Для вкуса?
— В том числе. Но главное — структура. Белок дает вязкость — тесто держит форму, не расползается при выпечке. Желток — жирность, он смягчает мякиш. Без яиц получится сухарь. Поняла?
— Поняла.
— Дальше. Соль. Многие думают — для вкуса. Это правда. Но еще соль укрепляет клейковину — это белок, который делает тесто эластичным, понимаешь? Без соли хлеб будет рыхлым и пресным. Даже в сладкую выпечку щепотка идет.
Инга вдруг полезла в задний карман джинсов и вытащила маленький блокнот. Александр заметил — блокнот был потрепанный, мятый, как будто его однажды постирали, но чистый, аккуратно расчерченный шариковой ручкой.
— Можно записать?
— Записывай, — он улыбнулся. — Значит, разрыхлитель. Или пекарский порошок. Это смесь соды и кислоты. При нагреве выделяет углекислый газ — пузырьки, которые делают тесто пористым. Чем можно заменить?
Инга записывала быстро, грифель скрипел. Потом подняла голову.
— Сода, погашенная уксусом?
— Правильно! — Александр даже остановился, забыв про тесто. — Откуда знаешь?
— У нас химичка рассказывала про реакцию нейтрализации, — Инга пожала плечами. — Я запомнила.
— Умница. Только имей в виду: сода гашеная работает сразу, тесто надо тут же в духовку. А разрыхлитель — двойного действия: часть пузырьков дает при замесе, часть при нагреве. Для новичков проще с ним.
Он подвинул к ней кусок теста.
— Теперь ты. Замешивай. Не бойся испачкаться — мука отмоется, умение останется.
Инга сунула блокнот в карман и погрузила руки в тесто. Ладони у нее были узкие, пальцы длинные — руки художницы, а не пекаря. Но движения оказались удивительно правильными: она мяла тесто не суетливо, а спокойно, размеренно, будто чувствовала материал.
— Ты уже работала с тестом? — удивился Александр.
— Нет. Просто... это как с глиной. Я лепила раньше. Из речной. Там тоже главное — не торопиться.
Он покачал головой. Талант. У девчонки настоящий тактильный талант.
Через полчаса тесто стояло в тепле, накрытое полотенцем, а Александр учил Ингу раскатывать коржи. Она слушала с таким вниманием, что, казалось, поглощала каждое слово. И когда очередной корж лег на противень ровно, без единого разрыва, он просто сказал:
— Хорошо. Очень хорошо.
Инга просияла. Такой улыбки он у нее еще не видел — открытой, гордой, почти детской.
— --
3 июня, 11:00. Перерыв
— Ты должна знать вкус продукта, который производишь и продаешь, — Александр подвел Ингу к витрине с пирожными. — Выбирай любые два. Нет, три. Я разрешаю.
Инга замерла перед витриной, как перед музейным стендом. Глаза разбегались. Эклеры с шоколадной глазурью, корзиночки с белковым кремом, муссовые купола с маракуйей, тарталетки с ягодами, трайфлы слоеные в стеклянных стаканчиках. Все это казалось ей не едой, а каким-то фарфором — тронуть страшно.
— Это правда можно?
— Инга, я серьезно. Выбирай. И не стесняйся.
Она выбрала долго, мучительно, наконец указала на эклер с фисташковым кремом и маленький лимонный тарт с подрумяненным белком сверху. Александр добавил третий — фирменный муссовый десерт с малиновым кули внутри.
Инга села за столик у окна. Откусила эклер, зажмурилась. Лицо ее на секунду стало таким счастливым, что Александр отвернулся — показалось, что подглядывает за чем-то глубоко личным.
— Дядь Саш, — проговорила она с набитым ртом. — Это... это лучше всего, что я ела. Вообще.
— Спасибо, — он усмехнулся. — Приятно слышать.
Она ела медленно, стараясь растянуть удовольствие. А потом сделала то, чего он не ожидал.
Инга отодвинула пустую тарелку, достала из рюкзака потрепанный скетчбук и простой карандаш. И начала рисовать. Рука двигалась уверенно, быстро — совсем не так, как когда она мялась
Релакс